鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人，大部分人都吃几十年鸡蛋了吧，你有注意过蛋黄上的一层“黑膜”吗？
像这样↓↓↓
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最近有人将魔爪伸向了这种“全营养食品”，说蛋黄上的黑膜能“致癌”，几十年煮鸡蛋的方法都错了！
这种说法的主要观点是以下几点：
1、煮鸡蛋时间太久或放置时间过长，蛋黄上会产生一层“黑膜”，成分是硫化亚铁；
2、长期食用会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育，甚至其他更严重的病……
这套言论立即引起了很多人的支持，鸡蛋眼看就要被拉下水……为了捍卫吃鸡蛋的权利，这事必须得说清楚了。
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“黑膜”的成分确实是硫化亚铁，但到底是怎么形成的呢？
我们都知道，鸡蛋里含量最高的就是蛋白质了。蛋白质一旦受热就容易变性（就是结构受到破坏），变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素就很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。
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而蛋黄中富含的铁元素，因为铁非常活跃，所以很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
“黑膜”有害吗？
先揭晓答案：无毒，不致癌。
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首先，不要一听到“硫”就认为有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是构成人体的一种必需氨基酸。
其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。
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很多人还会有疑问：虽然硫化亚铁不溶于水，但进入胃以后，会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢？这个是有可能的。因为胃酸酸性很强，所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。但也不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但其实近几年有很多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了，要产生剧毒，那得吃多少鸡蛋。
另外，100g鸡蛋中仅含7mg铁，不可能全部形成硫化亚铁，所以鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，无毒的成分含量还少，所以“黑膜”根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。
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怎样减少鸡蛋上的“黑膜”
既然硫化亚铁没毒，那么也就不用担心了，平常怎么吃现在还怎么吃就行。
如果实在担心，不希望完美的鸡蛋受到任何影响，那煮鸡蛋的时候就控制一下时间，通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火煮8~10分钟左右，基本上能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成“黑膜”。
此外，尽量选新鲜的鸡蛋，因为时间比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解，形成的“黑膜”也就越多。
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真正不能吃的是这些鸡蛋
1、裂纹蛋、散黄蛋
这些鸡蛋一般都是储存了很长时间，一是不新鲜了，二是鸡蛋最大的敌人——沙门氏菌。不要以为吃一两个没事，很可能会食物中毒。
2、毛鸡蛋
不知道为什么有人那么喜欢这种黑暗料理，毛鸡蛋其实就是死掉的小鸡……由于这些鸡蛋会被不适宜的环境或细菌寄生虫感染，所以吃毛鸡蛋就跟吞了一团微生物一样，听着就很惊悚。
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3、半生不熟的蛋
很多人爱吃溏心蛋，一是迷恋风味，二是认为生吃鸡蛋营养价值更高。但其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高，而且鸡蛋一生下来就被鸡窝的沙门氏菌包围，就算吃之前洗过也不行，因为沙门氏菌需要高温杀灭才行。
来源：科普中国（ID：Science_China）转自：新华社
